Сүттің сіз білмейтін пайдасы

Қазақтың ұлттық сүт тағамдары

Адамдар жабайы ешкі сүтін осыдан 10-11 мың жыл бұрын пайдалана бастаған дейді зерттеушілер. Ал сиыр сүті 9 мың жыл бұрын қазіргі Түркия жерінде пайдаланып көрген.

Өте пайдалы өнім

Ғалымдар әлемде ең ұзақ жасайтын тау халқының сырын зерттей келе, олардың бас ас мәзірі сүттен құралғанына көз жеткізеді. Яғни, тек айран, қаймақ, ірімшік деген секілді табиғи өнімдер. Ал Африка құрлығының күншығысын мекен еткен адамдардың сүтті көп пайдаланғандығынан жүрек-қан тамыры аурулары аз кездеседі екен. Бұл қызықты қараңыз. Нақты дәйектерге сүйенер болсақ, сүт өнімінде тірі ағзаның дамуына, өсуіне керекті заттардың 200-дей түрі бар екен. Ол заттар қандай деп тұрған боларсыз? Белок, май, минералды тұз, сан түрлі дәрумендер, сүттің қанты, түрлі-түрлі ферменттер деп кете береді. Біз атап өткен заттар адам ағзасына пайдалы екені рас, оған қосымша өте тез сіңіп кетеді. Көпке белгілі орыс ғалымы И.Павлов адам пайдаланатын тамақ түрлерінің ішінде сүттің орны орасан екенін баса айтып кеткен. Оны күнделікті тәжірибеден бөлек медицинаның өзі қуаттайды. «Көпшілігіміз сүттің жеңіл әрі бойға жұғымды өнім екенін мойындаймыз, сол сияқты ас қорыту мен жүрек-қан тамыр жүйесінде сырқаты бар жандар пайдаланса құба-құп. Табиғатты өзі беріп тұрған өнімдердің ішінде сүттің орны ерекше», – деп айтып кетеді ғалым.

milk-1769136_1920.jpg

Бұл өнімнің жоғары қоректік қасиетін мына дәйектер арқылы толықтыра түсуге болады: бір литр сүтте 150 грамм белок (яғни 5 жұмыртқамен, бір келі нандағы белокпен пара-пар) бар. Сүттің бар болғаны 0,5 л. адам баласының бір күндік амин қышқылдарының орнын толтырады, ал 1 л. май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық өтесе, белоктың мөлшерін жартылай, аскорбин қышқылы, ретинол, тиаменге қажеттілігінің үштен бір бөлігін қанағаттандыра алады.

Кей ғалымдар өз жазбаларында сүтті «өмір шырыны», «денсаулықтың қайнар көзі» деп атай келе, құнары жағынан сүтке тең келетін өнім жоғын, ол көпшілігін алмастыра алатынын, ал сүттің орнын ешқандай тағам бас алмайтыны айтылады. Ол еңкейген қарттан, еңбектеген балаға дейін пайдалы екендігін айтып кетеді. Көне медицина реформаторы, ежелгі грек дәрігері Гиппократ сүттің шипасы туралы жақсы білген. Ол бұл өнімнің қандай дерттерге ем болғанын, ал қандай сырқаттарда көмек көрсетпегенін жіпке тізгендей көрсетіп кетіпті. Сол сияқты әр мал сүтінің өзіне тән қасиетін де айырып көрсетеді. Мәселен, ешкі мен бие сүті омырау дертіне дәру болса, сиыр сүті құяң мен қан аздыққа ем. Бір қызығы, есек сүтінің де пайдасы орасан екенін айтқан. Гиппократ стресске түзіп, жүйкесі тозып, жүдеп, ашуға берілген жандар сүт ішсе жақсарады дегенді де айтып кетіпті. Сүт турасында атақты ғалым Ибн Сина да өзінің «Дәрігерлік ғылым қағидасы» кітабында сөз қозғайды. Ол аталмыш еңбегінде сүттің кәрі мен жасқа бірдей ортақ ас екенін, әсіресе жас егде кісілерге таптырмас өнім екенін жазған. Қызығы араб еліне аты мәшһүр болған ғалым есек пен ешкі сүтінің шипасын айтып, оларға тұз не бал қосып ішу керегін бұйырады.

Италия мемлекетінде біздің заманымызға дейін үшінші ғасырларда шипасы тиетін сүт алу мақсатында сиырларға түрлі шөптерді берген екен. Ол уақытта Зеңгі баба баласы шығатын жайылымдардың ботаникалық құрылымын баптап ұстаған жандар арнайы марапаттарға да ие болыпты. Орыс ұлтынан шыққан терапевт-дәрігер атақты ғалым С.Боткин өзінің жасаған зерттеулеріне сүйене отырып, сүттің жүрек пен бүйрекке таптырмас ем екенін жазады. Балалардың ішек жолдарының ауруына ешкі сүтін пайдаланып, жақсы нәтижеге қол жеткізеді. Сонымен қатар, өкпесінде кінәраты бар науқастарға пайдаланғанда, оң нәтижеге қол жеткізген екен. Сүтте сілті реакциясы болғандықтан, асқазанында қышқылдығы жоғары жандар ішкені жақсы дейді. Сүттің қасиеті мұнымен тоқтап қалмайтынын дәлелдеген дәрігер аллергиясы, теміреткісі, демікпесі, безгегі бар жандардың құлан таза айығуына осы өнімді пайдаланыпты. Айтпақшы, ешкі сүті шипа деген сөзді жиі естіп жүреміз. Негізі қой сүті де одан қалыс қалмайды.

food-3366531_1920.jpg

Тағы бір емдік сүттің пайдасы туралы сөз қозғайық. Бұл ретте төрт түлік малдан бөлек, әркімнің қолы жете бермейтін бөкен сүтінің емдік қасиеті туралы айтылмақ. Әртүрлі күйіктен қалған жараны тезірек айықтырам десеңіз, ит тістеген орынның білінбей жылдам жазылуын қаласаңыз, сона шаққан орынды уақытынан бұрын емдегіңіз келсе бөкен сүтін жаққан жөн. Бұл тұрғыда дәрігерлер ол сүтті жаққанның екінші күні-ақ өзінің оң әсер тигізіп, жара аузының тезірек бітелуін қамтамасыз етіп, қабыну процесін, қышуын тоқтатып, өте аз уақытта жақсы әсер беретіндігін айтады. Бөкен сүтінің шипасы мұнымен тоқтамақ емес: ол асқазан-ішек жолдарының түрлі дерттерін тоқтатып, созылмалы гастритті емдеп, өкпе сырқатынан айықтырады. Тағы бір айта кетерлігі, сүт семіздіктен құтқарып, бауыр мен ұйқы бездегі кей дерттердің жазылуын қамтамасыз етеді.

Жапониялық бір дәрігер атом бомбасынан кейін пациенттеріне бірнеше препараттарды қолдана отырып, оған қосымша айраннан жасалған йогуртты беріп отырыпты. Раиоактивті сәуледен зардап шеккен жеті адам, үш айдың ішінде ауруларынан құлан таза айыққан екен. Сол сияқты 365 күнде елу адамға сондай зиянды сәуле түсіріп, бір литр айранды беріп отырғанда олардың ешбірі зардап шекпепті. Күн шығыс елінің медицина қызметкерлері сүттің құрамындағы цистин мен глутатион атомның сәуле шығаруынан болатын зиянды заттардан адам организмін қорғайтындығына көз жеткізеді.

Әрбір адам дүниеге келген уақытта анасының сүтін қорек ететіні жайдан жай емес. Барлық пайдалы дәруменді сақтаған ана сүті баланың бірнеше ай азығы болады. Сүт нәрестенің тезірек әл жинауына көмектесетін нәрлі заттарға бай. Қазіргі уақытта медициналық өлшемде жасы келген қария кісілердің тәулігіне қабылдайтын тамақтарының ішіндегі белоктің 1/3-і ірімшік, сүт не сыр белогынан құралу керек деген нәрсе бар. Оған қоса, жүкті не емізулі баласы бар аналарда күн сайын сүт өнімін қабылдап тұруы керек.

sour-cream-4215626_1920.jpg

Әлемде ең көп пайдаланатын сүт – сиырға тиесілі. Әр жыл сайын әлемде 400 миллион тонна сүт өндіріледі. Яғни, әрбір адам өмірінде оң мың литр сүт ішеді деген сөз. Жалпы, бойынан күш-қуаты кетіп, әлсіреген жандарға сүттен асқан пайдалы өнім жоқ. Қазақ халқы да төрт түлік малдың сүтін үнемі пайдаланып келеді. Тіпті олардан әртүрлі ұлттық тағамдар жасап, басты дастархан мәзіріне де енгізген. Сиыр, ешкі, қой, бие, түйе сүттері әлі күнге дейін біздің халқымыздың ас мәзірінен кеткен емес. Мінсе – көлік, ішсе – азық болған төрт түлік мал қазақтың басты байлығы десек те болатындай.

Қазақтың ұлттық сүт тағамдары

Біздің халқымыз сүттен ондаған түрлі тағамдар жасай білген. Олар ерте кезден бүгінгі уақытқа дейін жетіп отыр. Ол қандай тағамдар екен?

Енді ғана төлдеген төрт түліктің желініне жиналып қалған қою сүтті уыз деп атайды. Ол өз кезегінде сары және ақ болып бөлінетіні бар. Сарысы қою, жабысқақ келсе, ағы аты айтып тұрғандай ақшыл, сұйығырақ болады. Айтпақшы, сиыр, қой, ешкінің ғана уыздарын алып түрлі тағамдар жасайды, інген мен биенікін өз төлдеріне емізіп тастайды. Бүйен, ащы ішек не түрлі металл ыдысқа құйып, қайнап жатқан суға салып пісірілетін уызды қатырған уыз дейді. Қайнаған суда ол аздап қата бастағанда, оны ыдысымен алып суығырақ суға салып қояды. Қазақта мал төлдесе уызын қатырып, көршілерді шақырып, дастархан жаятын дәстүр бар. Уызға сүт қоса отырып, сұйықтау етіп пісірсе, оны пісірілген уыз деп атайды. Бірақ, уыздың іріп кетпеуі керек, ол үшін піскенше тоқтамай сапырып отырады.

Ұйытылған сүтті айран дейді. Оны сүттің қаймағын алып, не алмау арқылы әзірлеп жатады. Айранды дайындау үшін сүтті пісіріп, оны жылымшы деңгейге дейін суытып, бір ас қасық ашытқы қоса отырып, ыдысымен жылы жерге орап қояды. Ұйыған соң, бұзылып кетпеуі үшін салқын орынға апарады. Жалпы, қазақта айранды тамаққа да, сусын ретінде өте көп пайдаланады.

Қой-ешкі мен сиырдың піскен сүтінің бетіне жиналған майлы маңызынан қаймақ жасайды. Пісірілген сүттің бетін аша сала, салқындатса, беткі жағына қаймақ тұра бастайды. Оның қалыңдығы сүт нәрлілігіне тікелей байланысты болып келеді. Жалпы, қой сүті өте қою келетіндіктен оның қаймағы да басқаларыдікімен салыстырғанда көп болады. Қаймақтың қалың болуы сүттің баппен пісірілгендігіне де қарайды.

Ілгеріде айтқан түліктердің сүтінен сары май да алуға болады. Бұл өнім арнайы жасалған күбіде пісіріледі. Оны көне заманда шикі сүтті ұйыта отырып, қатық пен іріген сүтті пайдаланып әзірлеген болса, қазірде пісірілген сүттен жасалған айраннан да май алады. Күбіні піскен бірнеше сағаттардан кейін бетіне сары май жинала бастайды, оны арнайы марліге салып, сүзіп алады. Сүзіп алған соң, қолмен шапаттап ұру арқылы құрамындағы суын шығарады да тұздайды. Сосын бірден тоңазтқышқа салып қойып, қатыру керек. Ерте заманда оны қой мен ешкінің қарнына, бүйенге салу арқылы сақтаған екен.

Сиыр мен қой-ешкінің қаймағы алына қоймаған сүтінен дайындалатын өнімді қатық дейді. Оны пісірілмеген сүттен де ұйытуға мүмкіндік бар. Қатық шығару үшін жылымшы сүтке ашытқы салып, ыдысты күннен таса орынға екі-үш сағатқа қойып қояды. Егер сүттің қаймағы алынбаған болса, қатықтың беті қаймаққа толып тұрмақ. Піскен сүттен ұйытылған қатықты ішеді, кейде сүзіп, сүзбе де жасаған.

Қазақта қойыртпақ деген сүт тағамы да бар. Ол қандай болды екен? Қатыққа, айранға, тағы басқа да сусындарға сүт қосып ішетін суынды қойыртпақ деп атайды. Жалпы, оны жолаушылар жиі пайдаланған. Жолда жүргенде көп шайқалатындығына қарамай, қойыртпақ еш ашымайтын болған. Тек қой мен ешкінің сүтін пайдалана отырып, пісіріп ішетін тағамды қорықтық дейді. Оны өрісте жүргендер тостағанға сауылған сүтке отқа қызған малта тастарды салып отырып дайындайды. Сонда шикі сүттің пісу уақыты бар болғаны екі-үш минутты құрайды екен...

Без названия.jpg

(Сурет mail.ru сайтынан алынды)

Сүт өнімдерінің ішінде ұзақ уақыт сақтай алатын тағамдардың бірі ретінде құртты айтуға болады. Бұл ілгеріде айтып кеткен күбіге пісіріліп, сары майы алынып қалған айраннан дайындалады. Оны қазанға құйып, астына от жағып, баппен қайнатады. Құрт қайнап әбден құюланған кезде қалтаға құйып, далаға іліп қояды. Ол кезде де ішінде қалған суы ағып кетуі керек. Шамамен 5-6 күн ішінде сары суы сарқылған құртты ыдысқа салып, тұз араластырып, түрлі пішінге салып, далаға жайып қояды. Құрттың негізгі түрлеріне күлше, сықпа, жарма, шүйірмекті жатқызуға болады. Бұлардың жасалу тәсілі де түрліше. Мәселен күлшені әзірлегенде алақанға сиятындай етіп, домалақтап, дөңгелектейді. Бұл құрттың түрі ұзақ уақытқа сақталады. Ірі күлшені күнге ұзақ уақыт қояды, толық кеппеген жағдайда көгеріп кетуі мүмкін. Сықпа құртты аты айтып тұрғандай сығу арқылы жасайды. Оның пішіні сопақша болып келеді. Ал шүйірмек одан да кішкентай көлемде. Сол себепті ол тез кебеді. Жалпы, күлше мен жарма қыс мезгіліне сақталса, сықпа мен шүйірмек жазғы уақытта жеуге арналған құрт. Қайнатқан құрттың ақ және қара дейтін түрлері бар: ақ құрт көп аши қоймаған, әбден пісірліп, майы алынған іркіттен қайнатылып, шым-шым тұз қосылады. Оны жаз бен күз мезгілінде жейді. Ал қара құртты ашуы жеткен іркітті толық пісірмей қайнатады. Бұл құрт қысқы уақытқа арналған. Оны езіп, көжелерге қосуға болады. Құрт жалпы өте қуатты тағамдардың бірі болып есептеледі. Оны жолаушылар да өзімен бірге алып жүруіне болады.

Сүтті арнайы өңдеуден өткізіп алынатын калориясы жоғары тағамдардың бірі ретінде ірімшікті атауға болады. Ірімшік сиыр, қой мен ешкі сүтінен жасалады. Оның ақ және қызыл түрлері кездеседі. Шикі сүтке аз-маз айран құйып, оны ірітіп, іріген соң отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы ажыраған кезде оны сүзіп алады. Бұл ақ ірімшіктің дайындау тәсілі. Мұндай ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей секілді майлы, құнарлы сүт өнімдерін қосса құба-құп. Ақ ірімшікті суы бөлінген соң, сүзіп алып, күнге кептіреді. Толық кеппеген кезде оны жаншылап, тары секілді ұнтақтауға болады. Ақ ірімшіктің бұл түрін шайға қосып, тарының орнына пайдалана береді. Сол сияқты майлылығын арттыру үшін қаймақ пен кілегейге де араластырса болғаны.

Қызыл ірімшікті әзірлеу тәсілі бөлектеу. Қазанға жылы сүтті құйып, оған мәйекті не қойдың уыз толтырылған ұлтабарына кептіріліген ашытқыны қосып, сүттің бетін жауып тастайды. Отыз минутты араға салып, сүт ұйып шыға келеді. Осыдан соң мәйекті алып, қазан астына от қойып, қайнату керек. Бауыр сияқты дірілдеп тұрған сүтті арнайы ағаш арқылы шақпақтап тілгілеп тастайды. Бір уақытта ірімшік түсі қызғыштана бастайды. Өңі кәдімгі қандай қызарып, сары суы да қоюланған тұста қазанды отынан бөлек алып, салқындатып, сүзіп алу керек болады. Осы кезде қызыл ірімшіктің бір-біріне жұқпай тұрғанын байқалады. Мұны да өреге жайып кептіру қажет. Кепкен соң, ол да ақ ірімшік секілді шашырап тұрады. Қызыл ірімшіктің өзін жеуге немесе қаймақ, май, кілегейге қосуға да әбден болады. Негізі қызыл ірімшік жентке салынатын керемет өнім. Ол әрдайым қазақ дастарханының сәні болған тағам. Өте құнарлы, калорияға бай келеді. Жалпы, бұл тағам әлемде көптеген елдерде жоғары сұранысқа ие.

Айран не қайнатылған іркіттен дайындалатын өнімді сүзбе дейді. Оның қатық және құрт сүзбе дейтін түрлері бар. Ашытылған айран, қатық, құртты арнайы дорбаға салып, суын ағызып жібереді. Біршама уақытта барлық сұйықтығы ағып таусылғанда, сүзбе дорба түбінде қалады. Оған тұз салып, кептіретін болған. Бір жақсысы сүзбені төрт мезгілде де пайдалануға болады. Оны сорпаға езіп, көжеге араластырып, су қосып шалап қып іше береді.

Майы алынған, құрт қайнату үшін сабаға шикі не піскен сүттен жиналған қатықты іркіт дейді. Оны сиыр, қой мен ешкінің сүтінен әзірлейді. Пісірілген сүттен ұйытқан айран не шикі сүттен ұйытқан қатықты күбіге жинап, оның майын сылып алғаннан соң, ыдыстың түбінде іркіт қалып қояды. Ол айран, қатыққа қарағандай сұйықтау келеді. Жалпы, іркітті сол тұрысымен іше беретін болған. Сиыр сүтінен әзірленген іркіт дәмдірек келеді, ал қой-ешкінің сүтінен дайындалғаны ащы болады. Бірақ та, оның ащы-тәттілігі жасау тәсіліне де тікелей байланысты. Егер іркіт құйылған ыдысты күнге шығарып қойса, ол кәдімгідей көтеріліп ашып шығады да дәмі өзгеріп кетеді. Ал күбіні көлеңкеге қойса, дәмі де, өңі де бұзылмастан сақталады. Жалпы қазақта іркітті азық ретінде де, тері илеуге де пайдаланған екен.
Ал сіз қандай сүт өнімдерін жиі пайдаланасыз?

      (Суреттер pixabay.com сайтынан алынды)

Ұқсас материалдар